糖尿病患者吃土豆对控制餐后血糖有帮助

糖尿病的饮食治疗并非碳水化合物越低越好，而是要适当限制能量和脂肪，提高碳水化合物和蛋白质占比，在合理控制能量的基础上给予高碳水化合物饮食，碳水化合物占总能量的60%。

一些人认为土豆富含丰富淀粉，而被排除在糖尿病患者可选择食物之外或严格限制。其实不然，土豆是马铃薯的通称，是世界三大薯类之一，属茄科一年生块茎类植物，以提供碳水化合物为主。按照糖尿病饮食治疗的食物交换份法中等值谷薯类交换表可见，1份土豆为100克，提供能量90千卡，而提供同等能量的大米为25克（生重），面粉也为25克。因此，200克土豆可代替50克精白加工米面。

同样的能量，土豆的体积相对较大，一定程度上能改善主食量减少后的饥饿感。而从血糖生成指数（GI）来看，土豆低于精加工米面，选择低GI食物能较长时间保持饱腹感，有利于减少血糖波动。

从食物成分来看，土豆与大米、面粉比较，脂肪、蛋白质、碳水化合物差异不大，而土豆的膳食纤维、维生素、矿物质含量则明显高于大米和面粉。土豆膳食纤维是大米的4.6倍（0.83/0.18 克） ， 钾含量更是高达15.1倍（403.6/26.8克），土豆又含有大米所没有的维生素A、胡萝卜素和维生素C。

用土豆代替部分主食，不仅可以增加患者的饱腹感，满足患者的食欲，又增加了维生素和矿物质的摄入。

适合糖友的土豆做法

一些糖尿病患者认为血糖高不能吃土豆，究其原因是把土豆当菜来吃。在蔬菜中，土豆的淀粉含量几乎是最高的，而淀粉多则意味着碳水化合物含量高。更麻烦的是，一些人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是用大量油脂烹调土豆，比如炸土豆条，或者和肉类一起红烧、炖煮。吸了大量油脂的土豆所含能量较高，吃了这种土豆血糖必然波动大。

因此， 如果想用吃土豆控制餐后血糖， 前提有两点：一是把土豆当作主食，替代部分米饭、面食吃；二是土豆的烹饪方法以无油或少油为宜。

蒸土豆：蒸土豆是最理想的烹调方式，对营养影响很小，还能保留天然清香。研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上，而碳水化合物、矿物质和膳食纤维都没有什么损失。带皮蒸制的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最佳吃法。蒸熟的土豆也可切成小碎粒，拌在米饭里，可增加米饭的分量，带来更好的饱腹感。

土豆泥：土豆蒸熟后压成泥， 口感酥软，更适合老人和孩子。经过合理搭配，还能作为需要控制体重、血糖和血压等人群的食疗菜。可做成酸奶坚果土豆泥， 不但味道好，而且添加酸奶和坚果后又补充了蛋白质和矿物质， 营养更加丰富，是不错的加餐美食。坚果选择核桃、腰果或花生都可以。

炒土豆片：土豆切成薄片烹调，烹制时间较短，能减少营养损失。另外，炒土豆片之前用水泡，可去除部分淀粉类物质，对血糖的影响可能更低。

炒土豆丝：与炒土豆片相似， 烹炒前用水泡，可去除部分淀粉类物质，但弊端是同时会使其中的维生素C和钾、镁等无机盐溶于水中而损失。炒土豆丝可放入醋，不但增加口感，研究发现醋有助于延缓淀粉类物质的吸收速度，稳定餐后血糖。

土豆烧牛肉：土豆切成大块， 刀工少，断面就少，因此，水溶性维生素（比如维生素C、B族维生素等）损失也少。土豆中缺乏矿物质铁和蛋白质，牛肉恰恰富含这些营养元素，两者搭配起到营养互补的作用。土豆烧牛肉可充分利用胡椒、大料、姜等调料，达到不用放油烹饪也能美味的目的。

烤土豆：土豆洗净，切成厚片。烤箱预热10分钟（ 预热烤箱是为了让食物烤制得更加均匀）。烤盘铺上锡纸，把土豆片放入锡纸上面， 不需要涂食用油，在土豆片上按个人口味撒上胡椒、辣椒、盐等调料，烤制20 分钟左右即可。

这些吃饭您学会了吗？

作者：中国医科大学航空总医院健康管理中心主任医师　马光